Sorbetes, helados o a la italiana... Un recorrido por las heladerías de Saint-Tropez, incluyendo algunas novedades.

A finales de agosto, los días siguen siendo muy calurosos, y para los turistas que pasean por las calles de Saint-Tropez, es difícil resistir la tentación de detenerse un momento a refrescarse con un buen helado. Una pregunta persiste: ¿cuál es el mejor lugar? Hay quienes llevan mucho tiempo allí, quienes tienen una reputación consolidada, quienes reivindican la artesanía y la calidad... Y están los recién llegados, provenientes de otros sectores, que se están lanzando a este mercado en Saint-Tropez.

Este es el caso de Tarte Tropézienne, que, con motivo de su 70.º aniversario, presentó su gran innovación: el helado, «hecho con la receta original», destaca Sacha Dufrêne, gerente de la marca. Desde el 10 de julio, la pastelería ofrece este nuevo producto en tarrina, acompañado de coulis de frambuesa o chocolate, o en un brioche relleno como una tarte tropézienne.

"Empezamos porque había demanda", explica el director general. "Nos esforzamos por lograr un sabor que imitara a la perfección nuestro brioche gourmet y que quienes ya lo conocen encontraran los mismos sabores". Por el momento, no planea desarrollar sabores distintos al de su icónico pastel, pero podría ofrecer nuevas incorporaciones en el futuro. La próxima temporada, le gustaría lanzar su helado en conos y para llevar por litro o medio litro. Si bien planea añadir esta nueva oferta a la pastelería, no está previsto abrir puntos de venta dedicados exclusivamente a helados, pero sigue siendo "posible".

Sacha Dufrêne no es el único que está diversificando su negocio. Cyril Lignac, quien ya posee dos pastelerías en Saint-Tropez, acaba de lanzar su colección "Glacé". Desde este verano, una caravana llena de sorbetes y helados se encuentra frente a su tienda en la Rue de l'Annonciade. Según nuestra información, se espera la apertura de un espacio dedicado específicamente a estas delicias en la Rue Clemenceau el próximo año, pero el grupo aún no ha revelado los detalles de este futuro negocio.

La carrera por la calidad

Para los profesionales con amplia experiencia, esta creciente competencia no supone una preocupación real. Todos confían en su saber hacer y saben cómo destacar. «No hacemos el mismo helado; el mío se elabora a la antigua usanza», asegura Céline Risso, gerente de JO 1946, quien lleva cuatro años en el puerto. Risso aboga por la producción artesanal con productos locales. " Orgánico". Recetas de su abuelo, creadas en Sainte-Maxime desde 1946: "¡En mi casa, no hay polvos, ni colorantes, ni procesados!"

Un argumento que también utiliza Romain Lefèvre, propietario de Les Délices de Glaces by Raimo en la avenida Paul Roussel. «Somos los únicos aquí que elaboramos productos 100 % naturales, sin aditivos, conservantes ni aromas artificiales, y con fruta fresca», presume. En su local, los ingredientes están indicados en cada frasco, a la vista de los clientes.

En Artichaut Barigoule, la prioridad es el servicio. "Somos muy exigentes", afirma el gerente Jean-François Sauville. Su secreto reside en un bajo sobrecosto, a menudo sinónimo de buena calidad. "Nuestros helados contienen solo un 20 % de aire", explica. "Por eso son más compactos y se derriten con menos rapidez".

Diversas ofertas, algo para todos.

Barbarac, nombrado "maestro artesano" a principios de verano, es una institución en Saint-Tropez cuya reputación se ha forjado a lo largo de los años desde su fundación por Harry Teneketzian en 1988. "Hemos visto a heladeros instalarse y luego marcharse; nunca han tenido la experiencia que nosotros hemos tenido desde el principio", dice Warren, su hijo, quien se hará cargo de la tienda junto con su hermano William la próxima temporada. Si está preocupado, "es principalmente por los turistas que pensarán que encontrarán algo mejor en las grandes marcas cuando no tienen el lado comercial que tenemos nosotros y buscan principalmente el beneficio".

En el otro extremo del muelle, Quentin Hamon, quien regenta el Glaciar del Puerto Viejo con su hermano Lucas y Lulu (Quai Gabriel-Péri), ​​tampoco se siente amenazado: «No estamos ubicados en el mismo lugar, y la gente que compra helado de Cyril Lignac lo hace principalmente para llevar un vaso con su nombre; es un efecto de moda». Sea como sea, «el sol brilla para todos », pone en perspectiva su padre, Fabrice, «todos tienen derecho a montar su propio negocio y la competencia es buena».

Con dos puntos de venta móviles en la Place des Lices y en el puerto, Glaces Alfred, fundada en 1929 y dirigida desde 2015 por Jérémy Abbe, es la más antigua. «Me preocuparía si hubiera querido crecer mucho», confiesa el jefe, « pero somos una pequeña familia local; dejo que las multinacionales se las arreglen entre ellas».

Los secretos de un buen helado

Entre tanta oferta, a los clientes les resulta difícil orientarse. Bruno Aïm, presidente de la Confederación Francesa de Helados, aconseja prestar atención a los colores. Si son demasiado brillantes, indican el uso de productos artificiales. Otro factor es la cantidad de centímetros que sobresalen de las tarrinas en las vitrinas. «Cualquier helado que sobresale 5 o 10 cm sin derretirse está hecho con premezcla, un polvo compuesto de gelatina y repleto de azúcar, al que simplemente se le añade agua. La gelatina permite conservarlo a menor temperatura, lo que explica por qué no se derrite. Este método, sin duda, ahorra tiempo al trabajar con fruta fresca, pero se pierde calidad».