Conso: los secretos de los embutidos, las reinas de la barbacoa

Una hermosa tarde de verano, un aperitivo con amigos y en el menú: chipolatas. Son el producto estrella de la temporada de barbacoas . Fáciles de preparar y económicas, las hay para todos los gustos: al natural, con hierbas, con comté, ajo silvestre, curry o chorizo. Consumimos casi 40.000 toneladas al año. Producto frágil por excelencia, las chipolatas están bajo la vigilancia de las autoridades sanitarias. Pero ¿cómo se elaboran?

En la región de Haut-Doubs, cerca de Morteau, una fábrica produce las salchichas que llegarán a sus platos. Los cerdos provienen de granjas locales, y la receta es siempre la misma: «70 % músculo y 30 % grasa», explicó el director de la empresa. Los trozos de grasa y músculo se muelen juntos. A la mezcla se le añade una preparación a base de sal de Guérande, pimienta, azúcar, colorante natural y conservantes. A continuación, la carne se inyecta en una tripa natural de oveja, más fina que la de cerdo. Las salchichas se envasan y deben entregarse con rapidez. Incluso el más mínimo descuido supone un riesgo de intoxicación alimentaria.

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