Gastronomía: dulce o salado, el pistacho es una superestrella

En los últimos dos años, a pesar de los precios desorbitados, ha visto cómo la fila de clientes se alargaba y sus ventas se duplicaron. Esta fiebre está ligada a un invento viral: el chocolate Dubái . Relleno de pistachos, ha hecho salivar a las redes sociales de todo el mundo y ha restaurado la imagen de esta pequeña semilla, que durante mucho tiempo había sido una tradición más popular. «Mi padre siempre servía pistachos como aperitivo con cacahuetes pequeños», recuerda una clienta.

Tal éxito que el sector está al borde de la escasez. Hoy en día, Francia importa 10.000 toneladas al año, principalmente de Estados Unidos, Turquía e Irán. Pero en 2024, las malas cosechas del otro lado del Atlántico reducirán las existencias. Suficiente para convencer a algunos productores de reactivar el sector francés, desaparecido en la década de 1950. Entre ellos, Maxence Brenguier. Hace seis años, este arborista, hasta entonces especializado en cerezas, plantó sus primeros pistacheros en Vaucluse. Tuvo que ser paciente antes de cosechar finalmente los primeros kilos el año pasado.

Allí tienen un color más verde y, al madurar, se vuelven rojos. De hecho, lo que comemos está dentro. Es decir, le quitamos la piel, la pelamos, enjuagamos el pistacho y lo secamos por primera vez. Y esto nos permite tener un pistacho natural», explica.

Hoy en día, Francia cuenta con 600 hectáreas de pistacheros, muy resistentes a la sequía, pero aún muy jóvenes, demasiado jóvenes para competir con las miles de toneladas importadas. «Estimamos que, en unos años, esperamos producir varios cientos de toneladas. Pero creo que necesitamos unos diez años para lograrlo», enfatiza Maxence.

Para conseguir pistachos franceses en abundancia, tendremos que esperar. Mientras tanto, los pasteleros Arnaud y Mélanie Mathez se abastecen de ingredientes iraníes. Esta pareja ha hecho de este fruto seco aceitoso su sello distintivo. En su tarta estrella, se presenta en tres texturas: «Trabajamos el pistacho con pasta de pistacho en el ganache y luego hicimos nuestro praliné. Tenemos la parte muy cruda, solo pistacho tostado por encima, que es lo que nos gusta cuando está crudo y no hay que preocuparse por la repostería».

Sin problemas, ¿pero a qué precio? Ante la demanda, el precio de los pistachos iraníes se ha disparado: 35 euros el kilo, el doble que hace dos años. «Esto no debería continuar, porque es realmente problemático. Intentamos mantener una buena relación calidad-precio. Y, por desgracia, si sigue subiendo, inevitablemente repercutirá en el precio final», lamenta Arnaud. Prepárense para pagar 8 euros por una tartaleta. No es suficiente para disuadir a un cliente que se ha convertido en un devoto: «Me recuerda al sur, al sur de Francia, a Italia, porque solía viajar allí y había muchísimos». El siguiente paso para los pistachos franceses: intentar obtener una indicación geográfica protegida. Una forma de diferenciarse de la competencia destacando sus cualidades.