Pastrami de comida lenta

Esta fantástica receta de pastrami es de nuestro chef Dominik Schmid. Es un poco laboriosa, pero vale la pena; la carne queda muy jugosa. Queda genial con un tazón de arroz y ensalada de kimchi o pepino. ¡O ambas!

Mezcla todos los ingredientes de la marinada (1) en un tazón hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Marina la pechuga en la marinada durante 7 días en el refrigerador. Asegúrate de que la carne esté cubierta uniformemente con el líquido, volteándola cada 2 días. Después de 1 semana, retira la carne y sécala con palmaditas. Luego cubre la pechuga con la marinada (2). Mezcla todos los ingredientes del aliño y espolvorea generosamente la carne por todos lados. Luego ahúma la carne (cocina y ahúma) en una parrilla ahumadora a unos 120 grados Celsius durante aproximadamente 2 a 3 horas. Luego envuelve la carne firmemente en papel aluminio con una pequeña cantidad de agua, cocínala durante otras 4 horas a 120 a 130 grados Celsius, luego déjala reposar durante 20 minutos y córtala. O ahúma la carne (mejor al aire libre) dos veces durante 30 minutos usando un inserto de metal. Luego cubre con 500 ml de agua en una fuente apta para horno y cocina en el horno a 90 grados de calor arriba/abajo durante aproximadamente 12 horas durante la noche. Al día siguiente, coloque la carne sobre una rejilla, que a su vez estará sobre la fuente para horno. Llene la fuente con agua hasta un tercio de su capacidad y cocine la carne durante 2 horas más a 50 °C (120 °F) con calor arriba y abajo. Envuelva la carne en papel aluminio y cocine durante 30 minutos más, déjela reposar 15 minutos y luego córtela en rodajas. P. D.: Una cantidad menor de carne no quedará tan jugosa. Puede encontrar aceite de chile crujiente en mercados asiáticos. En caso de duda, puede omitir el ahumado o asar la carne en verano.

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