Mexiko entwickelt Tortilla zur Bekämpfung von Unterernährung und fehlenden Kühlschränken
Über ein Mikroskop gebeugt beobachtet Raquel Gómez die Mikroorganismen, die ihrer Tortilla Nährstoffe hinzufügen und sie ohne Kühlung länger haltbar machen. Dabei handelt es sich um ein wissenschaftliches Projekt, das der Unterernährung in armen Gegenden Mexikos entgegenwirken soll, in denen Kühlschränke ein Luxus sind.
Gómez und sein Team entwickelten die Formel mit Weizenmehl und Probiotika, Mikroorganismen, die in Lebensmitteln wie Joghurt vorkommen. Diese fermentierte Zutat ist gesund und die Tortilla ist ohne Kühlung bis zu einem Monat haltbar, also viel länger als eine selbstgemachte Tortilla.
98 % der 129 Millionen Einwohner Mexikos essen Tortillas. Die meisten von ihnen kaufen die frische Maissorte in kleinen Fabriken vor Ort und verwenden sie für verschiedene Zubereitungen, beispielsweise für Tacos.
Diese Version „wurde speziell für die schwächsten Menschen entwickelt“, sagte die Ärztin für medizinische Forschung gegenüber AFP in ihrem Labor in Cuautitlán Izcalli, einem Vorort von Mexiko-Stadt.
In diesem Land leiden 13,9 Prozent der Kinder unter fünf Jahren an chronischer Unterernährung, in indigenen Gemeinschaften steigt die Zahl offiziellen Angaben zufolge auf 27,4 Prozent.
Die von Gómez entwickelte Tortilla ist noch nicht im Handel erhältlich, könnte aber Menschen wie Teresa Sánchez, einer 46-jährigen Tseltal-Ureinwohnerin, die keinen Kühlschrank hat, von Nutzen sein.
In seinem Haus mit Holzwänden und Zinkdach in der Gemeinde Oxchuc (Chiapas, Süden) heizt Sánchez seinen Holzofen an und hängt Rindfleischstücke auf, um sie mit Hilfe des Rauchs haltbar zu machen.
Es handelt sich um eine altüberlieferte Technik, die in dieser Stadt mit gemäßigtem Klima weit verbreitet ist, da 91,6 % der 55.000 Einwohner keinen Kühlschrank besitzen.
„Wo wollen Sie einen Kühlschrank kaufen, wenn Sie kein Geld haben?“, sagt diese Hausfrau gegenüber AFP.
Chiapas mit seiner großen indigenen Bevölkerung ist der Bundesstaat mit dem niedrigsten Anteil an Haushalten mit Kühlschrank in Mexiko (64,6 %). Die durchschnittliche Höchsttemperatur stieg zwischen 2014 und 2024 von 30,1ºC auf 32ºC und die Hälfte des Staatsgebiets ist offiziellen Schätzungen zufolge vom Klimawandel betroffen.
Das Ziel von Raquel Gómez besteht darin, diese Schwierigkeiten zu lindern. Sie erforscht Mikroorganismen auf ihren Nutzen und nicht auf die Krankheiten, die sie verursachen können.
Gomez verwendet Präbiotika – Ballaststoffe – um die probiotischen Kulturen zu ernähren. Durch die Kombination beider entstehen gesundheitsfördernde Verbindungen, erklärt der Spezialist für Stoffwechselerkrankungen und Professor an der Nationalen Autonomen Universität von Mexiko (Unam).
Ein weiterer Vorteil dieses Lebensmittels sei, dass dank der „bei der Fermentation entstehenden Produkte auf den Einsatz von Konservierungsstoffen verzichtet werden kann“, betont Gómez.
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