Eiscreme und Sorbets: Neue Essgewohnheiten, 17.-18. Jahrhundert

Trotz der enormen Vielfalt an Süßigkeiten, die in Portugal in der Vergangenheit hergestellt wurden, gehörten Eiscreme und Sorbets nie zur traditionellen Süßwarentradition des Landes, die vor allem für Zubereitungen auf Eier- und Fruchtbasis bekannt war. Dennoch gehörten sie zu den raffinierten Köstlichkeiten der Elite und folgten europäischen Trends.

Eiscreme und Sorbets in Europa

Obwohl die Speiseeisherstellung eine lange Tradition hat, gibt es erst ab dem 16. Jahrhundert fundiertere Informationen darüber. Marco Polo soll im 13. Jahrhundert in China kalte Getränke entdeckt und damit möglicherweise für deren Ankunft auf der italienischen Halbinsel verantwortlich gewesen sein. In Florenz experimentierte der Architekt Bernardo Buontalenti (1531–1608) während der Herrschaft von Cosimo I. de’ Medici (1537–1574) mit einer Mischung, die kalte Desserts revolutionierte: Milch, Honig, Eigelb und ein Schuss Wein. Man glaubte, dass man alles einfrieren könne, auch Fette wie Milch und Eier. Gelato war geboren, zusammen mit Eiscreme. Nach der Definition von Luciana Polliotti ist Eiscreme jede frische Süßigkeit, deren Basis aus Milch, Sahne, Eiern, Zucker und Aromen besteht, während Sorbet ein frisches Produkt aus Alkohol, Früchten oder Gewürzen in Zuckersirup ist. Eiscreme und Sorbets haben unterschiedliche Konsistenzen und spielen auf der Speisekarte eine vielfältige Rolle. Kurz gesagt: Eis wird getrunken und Eis wird gegessen.

Im Jahr 1547 soll Katharina von Medici (1519–1579) nach ihrer Heirat mit dem späteren Heinrich II. von Frankreich (1519–1559) das Wissen über Speiseeis und Sorbets über ihren Gelatiere Giuseppe Ruggeri weitergegeben haben. Damit waren die Voraussetzungen für die Verbreitung neuer Luxusdesserts unter der Elite geschaffen. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts war Speiseeis in Frankreich vor allem in Cafés beliebt. Es war ein Sizilianer namens Procope, der 1674 ein Café in der Rue de Tournon eröffnete und 1684 in die Rue de l'Ancienne Comédie umzog und maßgeblich dazu beitrug, dass Speiseeis und Sorbets in Paris zum ultimativen Luxuslebensmittel wurden und in der Folgezeit populär wurden. Die Globalisierung von Speiseeis und Sorbets in Europa hatte begonnen.

Im selben Jahrhundert hielten Sorbets und Eiscreme Einzug in die europäischen Kochbücher. Die ersten Zubereitungen, in diesem Fall Fruchtwässer genannt, beispielsweise mit Erdbeere, Himbeere oder Kirsche, sind in dem Werk „Erinnerung an seltene und neue Kuriositäten über die bewundernswertesten Wirkungen von Natur und Kunst“ von Nicolas Lemery (1645–1715) enthalten, dessen Erstausgabe 1676 in Paris von Louis Vendosme veröffentlicht wurde. Den Lesern wurde gezeigt, wie man diese aus Fruchtsaft, Wasser und Zucker hergestellten Wässer mithilfe von Eismaschinen, Eis und Strohhalmen gefriert. Antonio Latini (1642-1696) seinerseits war der Autor von Lo scalco alla modern, overo l'arte di ben disporre li Invitation, con le regole più scelte di scalcheria, insegnate, e poste in prattica, à beneficio de' Professori, ed altri studiosi , gedruckt in Neapel, von Antonio Parrino und Michele Luigi Mutti, in den Jahren 1692-1694. In einem der Bände stellte er auch einige Rezepte für Eiswasser vor.

Eisproduktion in Portugal

In Portugal ist man seit mindestens dem 16. Jahrhundert gern bereit, Schnee in Speisen zu verwenden, obwohl man es zunächst angeblich mit medizinischen Zwecken in Verbindung brachte. König Johann III. (1502–1557) trank gern mit Schnee versetztes Wasser, eine Gewohnheit, die er wenige Tage vor seinem Tod aufgab. Im Jahr 1609 erwähnte Manuel Severim de Faria, Präzentor von Évora, bei seiner Durchreise durch die Serra da Estrela den Transport von Schnee zum Hof, und im Inventar der Besitztümer von König Pedro II. (1648–1706) wird ein Gerät zum Kühlen von Getränken erwähnt. Dieser Trend war im 18. Jahrhundert besonders ausgeprägt, als Schnee und Eis aus den Bergen Serra da Estrela, Lousã und Montejunto nach Lissabon gelangten, in diesem Fall mit dem Vorteil, nicht weit von der Hauptstadt entfernt zu sein. Für die Versorgung sorgten die Neveiros, Kaufleute, die sich vertraglich verpflichteten, den Hof oder einen bestimmten Ort während der Sommermonate zu beliefern.

Der in der Serra da Estrela gesammelte Schnee wurde in Stroh verpackt und in Körben und Kisten, die von Tieren getragen wurden, und dann in Ochsenkarren zu Flusshäfen transportiert. Der Rest der Reise wurde per Boot zurückgelegt. Nach der Ankunft wurde er in Häusern oder Lagerhäusern gelagert, damit Privatpersonen oder Geschäftsinhaber ihn kaufen konnten. Seit Philipp III. (1578–1621) waren die aufeinanderfolgenden Monarchen bestrebt, stets über Schnee zu verfügen. Daher wurden Verträge geschlossen, Brunnen gebaut und inspiziert und Einrichtungen zur Eisproduktion und -lagerung bereitgestellt.

Die Brunnen der Serra da Estrela wurden 1732 von João Baptista Livre inspiziert. König Johann V. wollte daher feststellen, ob der Bau weiterer Brunnen notwendig sei, um Schneefall zu gewährleisten. Auch in der Hauptstadt wurde Lagerraum benötigt. Es ist bekannt, dass König Johann V. 1732 den Bau zweier Brunnen anordnete und der Architekt João Baptista Barros mit der Bestimmung ihrer Standorte beauftragt wurde. Als Standort für einen der Brunnen, vermutlich den einzigen, der damals gebaut wurde, wurde die Burg São Jorge in Lissabon ausgewählt. Zuvor gab es Brunnen in der Nähe von Graça. Die 1732 begonnenen Bauarbeiten waren aufgrund fehlender Mittel gefährdet.

Eisgruben im Montejunto-Gebirge (Foto von IDB).

Im Montejunto-Gebirge begann die Eisproduktion im 18. Jahrhundert. Heute sind 44 Brunnen sichtbar, der Rest ist vergraben. Eis wurde durch das natürliche Gefrieren von Gletscherwasser produziert, was die Produktion auch bei Schneemangel sicherstellte. Julião Pereira de Castro scheint zwischen 1757 und 1782 ein Monopol auf den Schnee- und Eishandel in den drei Gebirgszügen Estrela, Lousã und Montejunto gehabt zu haben. Der Unternehmer sammelte und nutzte eine natürliche Ressource, produzierte Eis und verkaufte es groß- und klein. Die Produktion war ein erfolgreiches Geschäft, das Kenntnisse des Klimas und der Regeln für Ernte, Produktion, Silierung und Transport erforderte. Der Verbrauch war zunächst saisonal, von Mai bis Oktober. Als in ländlichen Gebieten genügend Eis produziert wurde, um den Hof und die Stadt Lissabon mit einem Luxusprodukt zu versorgen, konnte die Produktion das ganze Jahr über ausgeweitet werden. Der Bau von Anlagen zur Natureisproduktion erfolgte nach damals existierenden Modellen, wurde jedoch an das Klima und die Sonneneinstrahlung im Montejunto-Gebirge angepasst, das nicht weit von der Hauptstadt entfernt liegt.

In den Tanks durfte das Wasser nicht tiefer als 12 Zentimeter stehen, und ab September war die Eisproduktion möglich. Das heißt, die Temperaturen erlaubten den Beginn der Eisproduktion. Dann mussten die Eisplatten vor Sonnenaufgang aushärten. Jede Platte wog 30 bis 40 Kilogramm, und jeder trug eine Platte mit 30 bis 40 Kilogramm Gewicht. Im Eislagerhaus stampften drei Männer das Eis und legten es in den Hauptsilo, um es zu verdichten und nach und nach zu füllen. Die Fabrik hatte einen königlichen Namen, da sie den König und den Hof belieferte. Sie war bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in Betrieb.

Und die neuen Gewohnheiten

Die Vorliebe für kalte Getränke führte zu neuen Gewohnheiten und neuen Gegenständen, darunter Flaschen- und Gläserkühler. Im 17. Jahrhundert waren bereits mit Wasser und Schnee gefüllte Wannen in Gebrauch, die man auf den Boden neben den Tisch stellte und in die mehrere Flaschen hineinstellte. Auch Silber- oder Porzellanschalen mit gezacktem Rand waren üblich, in die man die Gläser umgedreht und an den Füßen gehalten stellte. Im folgenden Jahrhundert kamen einzelne Glasschalen für die Gläser auf, die links vom Teller platziert wurden. Erst gegen Ende des Jahrhunderts kam der zylindrische Porzellankühler mit zwei Henkeln und Deckel auf. In dieser Schale wurden Eiscreme und frisches Obst zum Nachtisch serviert.

Die Eismaschine wird im ersten Buch über portugiesisches Süßwarenhandwerk aus dem Jahr 1788 mit dem Titel „Eine neue und kuriose Kunst für Konservenmacher, Konditoren und Butler“ ausführlich beschrieben. Es erklärt ihre Anwendung und enthält neun Rezepte für Zubereitungen, für die Schnee benötigt wurde. Zuvor hatte Domingos Rodrigues in seinem 1680 erstmals veröffentlichten Werk „Arte de Cozinha“ ein Rezept für Speiseeis aus Wasser, Zucker, Zitronensaft, Perlenpulver, Korallenpulver, Goldpulver, Moschus, Bernstein und Basarstein vorgestellt, erwähnte jedoch nicht, dass das Produkt gekühlt wurde. Mit anderen Worten handelt es sich hier um die Verwendung des Begriffs „Eiscreme“ im Sinne von Sirup. Jahre später, im Jahr 1780, veröffentlichte Lucas Rigaud „ Coqueiro moderno ou nova arte de cozinha “, ein Werk, das Sirupe und „Wasser für den Sommer und Speiseeis“ umfasst. Im letzteren Fall haben wir es mit Rezepten zu tun, die püriertes Obst, Zucker und Wasser verwenden, und für die auch ein spezielles Gefäß, eine Eismaschine, zum Einsatz kommt. Ein anderer Klassiker aus der Vergangenheit, João da Matas Arte de Cozinha (Küchenkunst ) von 1876, stellt mehrere Rezepte vor, bei denen die Eiscreme-Technik eine besondere Rolle spielt, insbesondere die „Brasilianische Schneebombe“ (ein der brasilianischen Kaiserfamilie gewidmetes Rezept), bestehend aus Blätterteig, gefüllt mit zwei Eiscremesorten: eine aus Kastanien und die andere aus verschiedenen Früchten: Ananas, Jackfrucht, Jambu, Aprikose, Pfirsich und Melone. Weniger aufwendig sind die Rezepte für Mandarineneis und die Rezepte für vier Eissorten: Milch, Erdbeere, Orange und Melone. Auch die Verwendung der Eismaschine wurde sorgfältig erklärt. Es erscheint plausibel, dass im portugiesischen Fall italienische Verbesserungen über Kastilien, insbesondere während der philippinischen Zeit (1580–1640), und über Frankreich, was kulinarische Abhandlungen betrifft, eintrafen, da einige Begriffe französischen Einfluss erkennen lassen.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden mechanische Kühlung und andere Neuerungen eingeführt, die eine Verbesserung der Speiseeisproduktion ermöglichten. Der große industrielle Durchbruch erfolgte jedoch erst im 20. Jahrhundert. Während Ferdinand Carré (1824–1900) als Erster eine Maschine zur Herstellung von Eiswürfeln entwickelte – eine Erfindung, die 1859 auf der Weltausstellung in London vorgeführt wurde –, entwickelte Charles Tellier (1828–1913) nur wenige Jahre später, 1871, die Gefriertechnik für den Seetransport von Fleisch. Dieser Erfolg führte ab 1929 zur Verbesserung der Kühlketten, insbesondere durch Clarence Birdseye (1886–1956), wodurch Farbe und Geschmack von Tiefkühlkost besser erhalten blieben als bei ungekühlten Produkten. Diese Verbesserungen wirkten sich auf die Herstellung von Speiseeis und Sorbets aus. Die handwerkliche Produktion, die für den persönlichen Verbrauch und den Verkauf an die Öffentlichkeit bestimmt war, begann mit der industriellen Produktion zusammenzufallen, deren erste Schritte in Europa und den Vereinigten Staaten in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts stattfanden.

Weitere Informationen: BRAGA, Isabel MR Mendes Drumond, Eiscreme: Geschichte einer süßen und frischen Versuchung, Sintra, Colares Editora, 2003. BRAGA, Isabel Drumond, „1717 – Schnee: ein Luxus am Tisch“, BRAGA, Isabel Drumond (Koordination), Globale Geschichte der portugiesischen Küche, Lissabon: Temas e Debates, 2023, S. 259-262.

[Die Artikel der Reihe „900 Jahre Portugal“ sind eine wöchentliche Zusammenarbeit der Historischen Gesellschaft für die Unabhängigkeit Portugals. Die Meinungen der Autoren spiegeln ihre eigenen Positionen wider.]