Schulkantinen: Bio und nachhaltig im Kohl

Werden Menüs mit Konserven, geschmacklosen Hamburgern und paniertem Tiefkühlfisch in Schulkantinen bald der Vergangenheit angehören? Ein Zeichen der Zeit: Letzte Woche haben acht Rathäuser, darunter in Paris und Lyon , Thunfisch vorsorglich von ihren Speisekarten verbannt , nachdem im Oktober 2024 ein Bericht der NGO Bloom veröffentlicht worden war, der vor dem Quecksilbergehalt von Thunfischkonserven warnte.

Die Qualität des Essens in Schulen, Hochschulen und weiterführenden Schulen ist nicht mehr nur Eltern vorbehalten, die sich um die Gesundheit ihrer Kinder sorgen. Das Gesetz für ausgewogene Handelsbeziehungen im Agrar- und Lebensmittelsektor und gesunde, nachhaltige und zugängliche Lebensmittel für alle (Egalim) aus dem Jahr 2020, ergänzt durch das Klima- und Resilienzgesetz von 2021, hat entsprechende Ziele gesetzt. Seit Januar 2022 müssen Speisekarten mindestens 50 % „nachhaltige und hochwertige Produkte“ enthalten, darunter mindestens 20 % Bio-Produkte und eine vegetarische Mahlzeit pro Woche. Diese Ziele werden im Januar 2024 durch die Erhöhung des Anteils nachhaltiger und hochwertiger Produkte bei Fleisch und Fisch auf 60 % ergänzt.

So viel zum Prinzip. Doch fast fünf Jahre später sind die Zahlen noch immer nicht auf den Tellern. Trotz der gesetzlichen Verpflichtung, dem Parlament über die Einhaltung dieser Ziele Bericht zu erstatten, sind die Daten mehr als lückenhaft. Auf der offiziellen Website „ma-cantine“ meldeten im Rahmen der Datenberichterstattungskampagne 2025 nur 35 % der Schulkantinen den Anteil hochwertiger und biologischer Produkte für 2024 (im Vergleich zu 39 % bei allen Gemeinschaftsverpflegungsdiensten). Und unter ihnen erfüllten kaum 26 % der Schulkantinen aller Stufen die Ziele des Egalim-Gesetzes.

Eine Untersuchungskommission des Senats wies in einem am 9. Juli vorgelegten Bericht zum öffentlichen Beschaffungswesen auf den Mangel an verlässlichen Statistiken und eine deutliche Verzögerung hin . „Seit der Verabschiedung des Egalim-Gesetzes dachten die Regierungen, es würde von selbst passieren“, bedauert Simon Uzenat, sozialistischer Senator für Morbihan und Vorsitzender der Kommission. Mangels staatlicher Unterstützung wird die Umsetzung dieses neuen Rechtsrahmens von den Abgeordneten des Oberhauses, insbesondere in kleinen Gemeinden, als „in den Kinderschuhen“ betrachtet.

„Die Entwicklung des Egalim-Gesetzes erfolgte in einer Zeit knapper Haushaltsmittel und mit vielen Schwierigkeiten, und wir erhalten keinerlei Unterstützung vom Staat“, ergänzt Gilles Pérole, Co-Vorsitzender der Arbeitsgruppe „Schulverpflegung“ der Vereinigung der Bürgermeister Frankreichs (AMF). Laut einer Studie der AMF aus dem Jahr 2024 hielten sich daher nur 18 % der Gemeinden an die Vorschriften – die Grundschulkantinen fallen in die Verantwortung der Gemeinden.

Schuld daran sind laut der AMF-Studie 2024 logistische Schwierigkeiten, die unzureichende Vielfalt oder Quantität des Angebots an nachhaltigen Produkten und vor allem die finanziellen Auswirkungen dieser neuen Regelung. Die Versorgung mit nachhaltigen und hochwertigen Produkten verursacht den lokalen Behörden laut AMF Mehrkosten zwischen 10 und 20 %. „Ohne ausreichende finanzielle Unterstützung schwächen die Mehrkosten, die größtenteils von den lokalen Behörden getragen werden, die lokalen Haushalte und erklären, warum viele Gemeinden die Ziele des Gesetzes noch nicht erreicht haben“, analysiert die nationale Schulverpflegungsgewerkschaft, die Dienstleister wie Sodexo, Elior und Compass Group (die drei Branchenführer) vertritt, die ihren Angaben zufolge etwa 30 % der Mahlzeiten in diesem Sektor bereitstellen und einen Umsatz von 4 Milliarden Euro erzielen.

Die AMF schlägt bei den Behörden ständig Alarm. Am 16. April schickte sie einen Brief an Landwirtschaftsministerin Annie Genevard, in dem sie auf die Schwierigkeiten einiger lokaler Behörden angesichts steigender Kosten und knapper Haushaltsmittel aufmerksam machte. Am 15. Juli forderte sie in einem zweiten Brief einen neuen Rahmen für die öffentliche Auftragsvergabe, um den Kommunen die Einhaltung der Egalim-Vorschriften zu erleichtern. Die Antworten des Ministeriums hätten laut Gilles Pérole zu nichts Konkretem geführt.

Lesen Sie auch

Zugegeben, die aktuelle Situation ist nicht gerade günstig für zusätzliche Mittel. Die staatlichen Zuschüsse, die es ländlichen Gemeinden ermöglichen, den ärmsten Familien Schulmahlzeiten für 1 Euro anzubieten, und die Gemeinden, die die Ziele von Egalim erreicht haben, zusätzlich einen Bonus erhalten, wurden im Juli für Neuanmeldungen eingefroren. Der Grund? „Eine große Anzahl von Anträgen“, erklärte das Ministerium für Arbeit, Gesundheit, Solidarität und Familien. „Als ob die Ärmsten nur in ländlichen Gemeinden lebten“, kommentiert Gilles Pérole.

Die erheblichen Einschränkungen im Zusammenhang mit der öffentlichen Auftragsvergabe, die den Prozess verlangsamen, erschweren die Arbeit der gewählten Amtsträger zusätzlich. Eine weitere Hürde: Die von den lokalen Behörden besonders geforderte lokale Beschaffung gehört nicht zu den Kriterien des Egalim-Gesetzes zur Definition „nachhaltiger und hochwertiger Produkte“. Dies steht im Gegensatz zu Qualitätssiegeln (Label Rouge, AOC, AOP usw.). Letztere sind jedoch deutlich teurer. Die einzige Verbesserung besteht darin, dass sich die Landwirte seit 2022 in Sektoren organisieren und strukturieren, um mehr Zertifizierungen zu erhalten.

Doch es herrscht nicht nur Trübsal. Vor Ort gibt es einige florierende Initiativen zur Entwicklung von Catering-Diensten. Der territoriale Kooperationsverband AgriParis Seine, der die Gemeinden des Seine-Beckens, darunter Rouen, Le Havre und die Stadt Paris, vereint, hat es sich seit seiner Gründung im Jahr 2023 zur Aufgabe gemacht, die Vernetzung zwischen lokalen landwirtschaftlichen Genossenschaften und Gemeinden zu fördern. Er verfolgt ein doppeltes Ziel: Einerseits soll er den Erzeugern die Möglichkeit geben, sich bekannt zu machen, denn „es ist sehr schwierig, eine globale Vision zu haben. Marktdaten sind öffentlich, aber über das Internet verstreut“, erklärt die Direktorin des Verbands, Léa Barbier. Und andererseits soll er die Betreiber bei den Hürden des Ausschreibungsprozesses unterstützen.

Ein Prozess, der sich manchmal als besonders komplex erweisen kann. Ein Beispiel? „Wenn sie eine Charge für Obst und Gemüse ausschreiben und Bananen in die Mitte legen, schließt das den kleinen Erzeuger, der diese nicht anbaut, vom Angebot aus“, erklärt Léa Barbier. Darüber hinaus verhindert die europäische Gesetzgebung die Angabe der geografischen Herkunft in der Ausschreibung und erzwingt Betrug (ein Irrtum für viele der befragten Interessenvertreter). Im Visier des Verbandes: gesünderes Essen auf den Tellern der Schüler und eine wirtschaftliche Absatzmöglichkeit für die Landwirte. „Würden die Anforderungen von Egalim eingehalten, wäre der Bio-Sektor praktisch aus dem Schneider“, berichtet Senator Simon Uzenat.