Neue Erkenntnisse darüber, warum die Nutzung des Ofens besser ist: Er reduziert die Toxizität und beugt Krankheiten vor

Die in den Küchen der Universitätsklinik Navarra angewandten Kochtechniken, die das Braten oder Toasten ersetzen, verringern das Risiko der Bildung von Acrylamid, einer giftigen Substanz, die mit einem höheren Krankheitsrisiko in Verbindung gebracht wird. Das Ernährungsteam des Hospitality Service auf dem Campus Madrid hat eine Studie durchgeführt, die auf dem Kongress für praktische Ernährung der Spanischen Gesellschaft für Diätetik und Lebensmittelwissenschaften vorgestellt wurde und die positiven Auswirkungen der Wahl der richtigen Kochmethode , insbesondere im Krankenhausumfeld, belegt.

Während des Lebensmittelzubereitungsprozesses können sich die physikochemischen Eigenschaften von Lebensmitteln je nach verwendetem Verfahren verändern , was zur Bildung toxischer, mutagener und/oder krebserregender Verbindungen führen kann. Concepción Manrique , Leiterin der Abteilung für Ernährungswissenschaften an der Universitätsklinik Navarra in Madrid, erklärt: „ Die Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln ist entscheidend , um die Schmackhaftigkeit zu verbessern, sensorische Aspekte hervorzuheben und den Nährwert zu steigern. Sie kann jedoch deren Zusammensetzung verändern und ein Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellen, insbesondere bei hospitalisierten Patienten in gefährdeten Situationen.“

Die Studie konzentrierte sich insbesondere auf die Reduzierung von Acrylamiden , einem chemischen Stoff, der auf natürliche Weise in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden, üblicherweise beim Frittieren oder Rösten. Längerer Kontakt mit hohen Acrylamidkonzentrationen kann das Krebsrisiko und andere gesundheitliche Probleme wie Muskelschwäche oder Taubheitsgefühle erhöhen. Um dieses Risiko einzuschätzen, wurden zwei gängige Zubereitungen – Cocido Madrileño-Kroketten und Pommes mit Paprika und Oregano – verglichen, indem das Frittieren durch ein spezielles Backprogramm ersetzt wurde.

„Anstatt die beiden Rezepte mit herkömmlichen Methoden bei Temperaturen über 180 °C zuzubereiten, haben wir sie im Backofen zubereitet und konnten feststellen, dass keine Acrylamide nachgewiesen werden konnten oder ihr Gehalt deutlich reduziert war, ohne dass Geschmack oder Aussehen darunter gelitten hätten“, erklärt Manrique . „Unsere tägliche Herausforderung besteht darin, jedem Patienten sein Essen zu schmackhaft zu machen . Dazu gehört aber nicht nur, abwechslungsreiche und ernährungsphysiologisch angemessene Rezepte anzubieten. Wir müssen auch die Risiken berücksichtigen, die mit der Bildung möglicherweise schädlicher Verbindungen einhergehen“, ergänzt Xandra Luque , Köchin der Klinik in Madrid und Studienteilnehmerin.

Förderung der „präventiven“ Haute Cuisine

Gastronomie und Ernährung sind für eine gute Lebensqualität von grundlegender Bedeutung und spielen auch bei der Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten eine Schlüsselrolle . Neben Kochtechniken sind Ernährungsvielfalt und von klein auf erworbene Gewohnheiten ebenso relevante Faktoren, die vom Team der Klinik der Universität Navarra in zwei weiteren Studien analysiert wurden, die als Poster auf der spanischen Gastronomiekonferenz und dem Kongress der spanischen Gesellschaft für klinische Ernährung und Stoffwechsel veröffentlicht wurden.

Wie Teresa Pérez , Ernährungswissenschaftlerin der Abteilung, betont, hat das Erlernen des Kochens von Kindheit an einen erheblichen Einfluss auf die Aneignung gesunder Gewohnheiten im Erwachsenenalter. „Wir haben beobachtet, dass diejenigen, die vor ihrem Auszug kochen gelernt haben, ein größeres Interesse an Lebensmitteln zeigten und sich besser an eine ausgewogene Ernährung hielten. Das unterstreicht, wie wichtig es ist, die kulinarische Erziehung von Kindheit an zu fördern.“

Darüber hinaus haben die Experten des Bereichs den Zusammenhang zwischen Ernährungsvielfalt und Body-Mass-Index (BMI) bei einer Krankenhauspopulation analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass eine abwechslungsreiche Ernährung dazu beiträgt, Stoffwechselerkrankungen wie Fettleibigkeit vorzubeugen. „Patienten mit einer weniger abwechslungsreichen Ernährung wiesen höhere BMI-Werte auf. In älteren Altersgruppen und bei jungen Menschen war dieser Zusammenhang umgekehrt proportional, während er bei Erwachsenen mittleren Alters positiv war“, schlussfolgert die Ernährungswissenschaftlerin Maru Dulcich .