Patina statt Teflon: Mit Gusseisenpfannen von Stur flutscht es einfach

Gusseisenpfannen von Stur sollen technische Präzision mit traditionellem Handwerk vereinen und "lebenslang ohne Haft" braten. Der Praxistest zeigt, dass das Versprechen nicht nur heiße PR-Luft ist, man muss nur wissen, was man tut.

Viele Menschen glauben, dass unbeschichtete Gusseisenpfannen kompliziert sind und brutzeln deshalb lieber mit Teflon-Pfannen. Doch dabei handelt es sich um Wegwerfprodukte, die nur wenige Jahre halten. Außerdem können sie bei Überhitzung giftige Dämpfe absondern, und bei Teflon (PTFE) handelt es sich um eine sogenannte Ewigkeitschemikalie (PFAS), die sich extrem langsam abbaut, sich im Körper anreichert und als potenziell krebserregend gilt.

Gusseisenpfannen können dagegen eine Ewigkeit halten, sind zu 100 Prozent recycelbar und sondern normalerweise keine giftigen Chemikalien ab. Obendrein schmeckt es mit ihnen besser, und wenn man weiß, was man tut, sind sie auch völlig unkompliziert zu handhaben und zu reinigen. Beste Beispiele dafür sind die Gusseisenpfannen von Stur, die ntv.de seit einem Monat ausprobiert.

Teuer, aber "für die Ewigkeit"

Preiswert sind die Pfannen nicht, die Variante mit 24 Zentimetern Durchmesser kostet knapp 170 Euro, das 28-Zentimeter-Modell rund 190 Euro. Das rechnet sich aber mit der Zeit, denn Stur gibt 50 Jahre Garantie auf seine Gusseisenpfannen. Letztlich ist das nicht nur wesentlich umweltfreundlicher, sondern auch deutlich günstiger als alle paar Jahre eine beschichtete Wegwerf-Pfanne zu kaufen.

Deshalb lohnt es sich auch, den schicken Griffschutz aus Leder hinzuzukaufen, der 19 Euro kostet. Im Testpaket von ntv.de befand sich auch noch ein hochwertiger Pfannenwender für 29 Euro - hier kann man aber auch zu günstigeren Alternativen greifen.

Präzise abgedreht

Die hohe Qualität sieht und merkt man den Pfannen sofort an, wenn man sie aus der ebenfalls umweltfreundlichen Verpackung aus Pappe und Papier nimmt. Sie sind präzise und sauber aus einem Stück geschmiedet und haben einen absolut planen Boden.

Eine Besonderheit ist ihre für Gusseisen außergewöhnlich glatte Oberfläche der Innenseite. Sie entsteht, indem die Pfannen nach dem Guss auch innen computergesteuert abgedreht werden. Das heißt, eine Schicht des Gusseisens wird entfernt, wodurch laut Stur eine besonders präzise, gleichmäßige Rillenoberfläche entsteht.

Patina statt Teflon

Sie soll unter anderem den Aufbau der sogenannten Patina fördern, das Pendant zur Teflonbeschichtung: Beim Erhitzen zersetzen sich Fette und Eiweiße aus dem Bratgut und verbinden sich mit der Oberfläche der Pfanne. Die allmählich wachsende Schutzschicht macht die Pfanne mit der Zeit zunehmend antihaftend.

Die erste Schicht entsteht normalerweise, indem man die Pfanne einbrennt. Dafür gibt es abenteuerlich qualmende Methoden, aber auch solche, für die man nicht den Rauchmelder abschrauben muss. Man kann unter anderem die Pfanne mit etwas Öl, grobem Salz und Kartoffelschalen füllen und 15 bis 20 Minuten braten. Danach reibt man die Pfanne mit Küchenpapier aus. Wenn man es perfekt machen möchte, ölt man im Anschluss die Pfanne dünn ein und erhitzt sie, bis sich erster Rauch bildet, reibt sie wieder aus und wiederholt den Vorgang.

Stur übernimmt das erste Einbrennen, weshalb das Unternehmen schreibt, seine Pfannen seien "sofort einsatzbereit". Das heißt natürlich nicht, dass man sofort ein Spiegelei oder eine Forelle darin braten sollte, sondern man muss die Patina noch weiter aufbauen.

Stur erklärt in seiner vorbildlichen mitgelieferten Anleitung, was dafür am besten geeignet ist, etwa Gemüse wie Pilze, Spargel oder Paprika. Stiftung Warentest hat "sofort einsatzbereit" allerdings missverstanden und eine Stur-Pfanne gemeinsam mit beschichteten Pfannen getestet.

Man muss wissen, was man tut

Dabei klebten unter anderem Eier fest oder die Pfanne scheiterte im Puderzucker-Test. Dafür wird laut Warentest "der Pfannenboden mit Puder­zucker bestäubt, das Koch­feld heizt mit maximaler Leistung". In der Stur-Pfanne verkohlte der Zucker in der Mitte bereits, während er am Rand noch nicht mal geschmolzen war. Das liegt daran, dass Gusseisenpfannen länger benötigen, um gleichmäßig erhitzt zu sein, dafür die Wärme aber länger speichern.

Stur wies Stiftung Warentest auf die methodischen Fehler hin, doch die Prüfer blieben bei ihrem nur mangelhaften Qualitätsurteil. Stur hätte die Pfannen nicht mit "großartiger Antihaftwirkung" und "sofort startklar" beschreiben sollen.

Ökotest dagegen machte in seinem Test zunächst alles richtig, schüttete dann aber Zitronensäure in die heiße Gusseisenpfanne von Stur, worauf sich Spuren von Schwermetallen lösten. Stur weist jetzt ausdrücklich darauf hin, dass seine - wie andere - Gusseisenpfannen nicht für stark säurehaltige Flüssigkeiten und Lebensmittel geeignet sind - auch weil sich dadurch die Patina ablöst. Ökotest hat daraufhin seine Bewertung angepasst, wodurch Stur jetzt sehr guter Testsieger ist.

Was lernt man daraus? Man muss bei Gusseisenpfannen wissen, was man tut. Das ist allerdings nicht kompliziert. Wenn eine Pfanne eingebrannt ist, gilt: Keine Säure und möglichst kein Spülmittel verwenden, sondern höchstens heißes Wasser. Normalerweise reicht es, die Pfanne mit Küchenpapier auszureiben und dann etwas zu ölen.

Schon nach einem Monat gehen sie wunderbar

ntv.de hat die beiden Pfannen jetzt rund einen Monat regelmäßig im Einsatz. Zunächst wurden Gemüse in verschiedenen Varianten angebraten, dann fortgeschrittenere Gerichte wie Bratkartoffel mit Pancetta, Bohnen und Knoblauch. Auch Würstchen, Steaks und Tofu wurden gebrutzelt oder Maultaschen geschmelzt bevor die schwersten Aufgaben folgten. Zur Abschlussprüfung wurde ein Lachsfilet auf der Haut gebraten und dann kurz gewendet. Schließlich landeten die berüchtigten Spiegeleier in den Pfannen.

Am Anfang musste mal etwas Gemüse mit dem Pfannenschieber gelöst werden, danach wurde er eigentlich nur noch zum Herausheben des Bratguts benötigt. Der Lachs ließ keine einzige Faser in der Pfanne, die Spiegeleier flutschten ohne Widerstand auf den Teller.

Die Pfannen "gehen" perfekt, wie man in Profiküchen sagt - und das schon nach wenigen Wochen. Die Patina ist bereits deutlich zu erkennen, aber bisher nicht voll ausgebildet. Also werden die Pfannen mit der Zeit noch besser.

Was die Antihaftung betrifft, sind die getesteten Stur-Gusseisenpfannen (neuen) Teflon-Pfannen bereits jetzt ebenbürtig. Was den Geschmack betrifft, liegen sie weit vorn. Denn in ihnen röstet das Bratgut viel besser, was die berühmten Röstaromen erzeugt. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker, die sogenannte Maillard-Reaktion.

Relativ gut zu handhaben

Weil die Pfanne so gut geht, ist es auch schön, dass sie einen relativ hohen Rand hat. Denn so kann man Bratgut durch ruckartiges Schwenken wenden und mischen, statt mit dem Schieber zu hantieren. Dabei ist angenehm, dass die Pfannen mit etwa zwei und 2,7 Kilogramm vergleichsweise leicht sind. Man kann sie also mit einer Hand halten, wenn man kräftig genug ist, aber es gibt auch einen zweiten kleinen Griff.

Weniger angenehm ist, dass der lange Griff etwas scharfkantig ist. Normalerweise hält man ihn aber ohnehin mit einem Küchentuch, Handschuhen oder idealerweise mit Lederaufsatz. Denn - auch hier war Stiftung Warentest überrascht - bei einer aus einem Stück gefertigten Gusseisenpfanne wird der Griff heiß.

Dass er nicht mit Holz oder Kunststoff verkleidet ist, ist wichtig und kein Fehler. Denn so kann man die Pfannen bei jeder Temperatur in den Backofen schieben. Um welche Art von Herd es sich dabei handelt, ist auch egal. Gusseisenpfannen sind magnetisch und damit auch für Induktion geeignet. Im Test von ntv.de wurde mit Gas gebrutzelt, womit die Temperatur besonders gut zu regeln ist.

Fazit

Wenn man die Besonderheiten beachtet, sind Gusseisenpfannen von Stur eine teure, aber erstklassige Wahl. Sie gehen bereits nach kurzer Zeit hervorragend, garen gleichmäßig, nachdem sie auf Temperatur gekommen sind, und produzieren leckere Röstaromen. Die Handhabung ist durch ihr vergleichsweise geringes Gewicht gut, aber man sollte vorher ausprobieren, ob man damit auf Dauer umgehen kann. Die Preise sind schon happig, aber auf die Nutzungszeit gerechnet, eine lohnende Investition - noch dazu in Qualität Made in Germany.