Rhabarber zubereiten: So kann man ihn backen, kochen, trinken

Erst schiebt er seine zapfenartigen, meist rötlichen Knospen durch die Erddecke. Es folgt ein schrumpelig-glänzendes Blatt, und bald darauf entfaltet die Rhabarber­pflanze ihre volle Größe. Bis zu 90 Zentimeter lang werden die grünen, roten oder pinkfarbenen Stängel – ein Regenbogen für das Auge. Und nicht nur deshalb landet er auf dem Teller.

Rhabarber enthält viel Vitamin C und Kalium. Letzteres hilft dabei, dass Nervenimpulse weitergeleitet werden und der Säure-Basen-Haushalt im Körper ausgeglichen bleibt. Und die knackigen Stangen sind mit circa 14 Kalorien pro 100 Gramm das perfekte Gemüse für alle Gesundheits­bewussten. Eigentlich – denn kaum einer traut sich ohne Zucker an die Stängel. Verantwortlich für den sauer-fruchtigen Geschmack sind Apfel-, Zitronen- und die Oxalsäure. Wenn die Zunge nach dem Rhabarber­genuss über die Zähne fährt, fühlen diese sich pelzig an – Ursache dafür ist die Oxalsäure. Besonders viel davon steckt in den Blättern – und da ist Vorsicht geboten.

Die Oxalsäure erschwert es dem Körper, Nährstoffe wie Eisen aufzunehmen. „Außerdem kann sie die Entstehung von Gallen- und Nierensteinen begünstigen“, erklärt Margot Fischer, Ernährungs­wissen­schaftlerin und Autorin des Buches „Rhabarber“. Die Stängel enthalten viel weniger davon. Je früher sie geerntet werden, desto niedriger ist der Säuregehalt. Das ist auch ein Grund, warum Rhabarber nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet wird. Dann braucht die Pflanze einen „Jahresurlaub“. Wer eine Nieren- oder Stoff­wechsel­erkrankung hat, sollte mit seinem Arzt besprechen, ob Rhabarber auf den Teller darf.

Zwischen den einzelnen Rhabarber­sorten gibt es Unterschiede, was den Gehalt der Oxalsäure betrifft, weiß Fachfrau Fischer. Auch im Geschmack gibt es Unterschiede: „Grüne Sorten sind meist säuerlicher wegen des oft höheren Oxal­säure­gehalts, rötliche Sorten schmecken häufig fruchtiger“, erklärt Fischer.

Das Besondere an Rhabarber: Er harmoniert mit verschiedenen Aromen. Und er ist, botanisch betrachtet, gar kein Obst, sondern ein Gemüse. Rheum rhabarbarum, so der wissenschaftliche Name, zählt zur Familie der Knöterich­gewächse.

Die Ernährungs­wissen­schaftlerin Margot Fischer empfiehlt die Stangen in Kombination mit weichen und warmen Aromen wie Vanille, Orange, Flieder und Kokos oder auch mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Zitronenmelisse. Frischer Rhabarber lässt sich eingewickelt in ein feuchtes Tuch bis zu drei Tage im Gemüsefach aufbewahren. Viele neue Sorten sind mit Schale essbar, gegebenenfalls noch die Fasern vom Stielende abziehen und dann wie gewohnt zubereiten. Rhabarber schmeckt nicht nur in süßen Gerichten, sondern auch pikant. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Rhabarber stets mit Milch­produkten zu servieren. Die Oxalsäure bindet das darin enthaltene Kalzium, das „entschärft“ die Säure.

Das wird für zwei Portionen gebraucht:

• 130 g Rucola
• zwei bis drei Stangen Rhabarber
• sechs Radieschen
• zwei Halloumi
• drei Esslöffel Walnüsse
• eine rote Zwiebel
• eine Knoblauchzehe
• sechs Esslöffel Olivenöl
• 100 ml Apfelsaft
• drei Esslöffel Himbeeressig
• einen Teelöffel Zucker
• einen Viertelteelöffel Salz

Durch seine Säure passt der Rhabarber auch gut in Salat.

Quelle: Maren Schulze

So geht’s:

1. Den Rucola, die Radieschen und den Rhabarber waschen und gut trocknen. Den Rhabarber in circa drei Zentimeter lange Stücke schneiden, die Radieschen halbieren. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken.

2. In einer Pfanne zwei Teelöffel Öl erhitzen und den Halloumi von beiden Seiten braten, bis er leicht bräunt. Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen, Zwiebelringe kurz anbraten, den Rhabarber und die Radieschen dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und zwei Minuten braten. Den Knoblauch ebenfalls dazugeben und weitere zwei Minuten braten, dann mit dem Apfelsaft ablöschen und mit geschlossenem Deckel zwei Minuten in der Pfanne dünsten.

3. Den Rucola auf zwei Tellern anrichten. Das Gemüse in der Pfanne über einem Sieb abgießen und den Sud auffangen. Den Sud mit Essig und Salz mischen. Den Halloumi in Streifen schneiden und mit dem Gemüse auf dem Rucola anrichten. Die Walnüsse auf den Salat streuen. Mit dem Dressing und Baguette servieren.

Das wird für eine 28er-Springform gebraucht:

Für den Teig:

• 300 g Dinkel- oder Weizenmehl
• 100 g Zucker
• einen Teelöffel Backpulver
• 130 g Margarine
• zwei Packungen Vanillezucker
• eine Prise Salz

Für die Füllung:

• 600 g Rhabarber
• 500 g Magerquark
• 200 g Crème fraîche
• 100 ml Milch
• 180 g Zucker
• zwei Eier
• eine Packung Vanille­pudding­pulver
• zwei Packungen Vanillezucker

Rhabarberkuchen ist ein echter Klassiker.

Quelle: Maren Schulze

So geht’s:

1. Für den Teig alle Zutaten verkneten, etwa zwei Drittel des Teiges zugedeckt im Kühlschrank rund 30 Minuten kühlen. Aus dem übrigen Drittel krümelige Streusel kneten und diese ebenfalls kühlen.

2. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Den Rhabarber waschen und in ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die übrigen Zutaten für die Füllung zügig verrühren.

3. Eine Springform mit Backpapier auslegen und den Teig in die Form drücken. Rhabarber und die Füllung darauf verteilen und mit den Streuseln bedecken. Im Ofen circa eine Stunde bis eine Stunde 15 Minuten lang backen, dann gut auskühlen lassen.

Das wird für circa einen Liter Sirup gebraucht:

• 2 kg frischer Rhabarber
• 600 g Zucker
• Saft einer Zitrone
• 500 ml Wasser

Erfrischend: eine Limonade mit Rhabarber.

Quelle: Maren Schulze

So geht’s:

1. Den Rhabarber waschen und in zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Unterdessen leere Twist-off-Flaschen oder Gläser ausspülen und die Deckel in einem Topf mit Wasser fünf Minuten sprudelnd kochend sterilisieren.

2. Ein sauberes Küchenhandtuch in einem Sieb ausbreiten und das Sieb auf einem leeren Topf platzieren. Den Rhabarbersirup durch das Sieb gießen und die Reste im Sieb gut ausdrücken. Den gefilterten Sirup erneut aufkochen, sofort in die Flaschen füllen und fest verschließen. Der Sirup ist mindestens sechs Monate haltbar.

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